Ryby a zvěřina v gastronomii

Publikováno dne 24. září 2010.

proběhly první kurzy projektu

Ve dnech 21.-22. září proběhl v penzionu Baloon v Horních Věstonicích kurz Ryby a zvěřina v gastronomii. První den se jeho účastníci seznámili s tím, jak v restauracích zpracovávat ryby, jak je uchovávat, aby co nejdéle vydržely v čerstvém stavu. Jak ryby připravovat, aby lahodily jak oku na talíři, tak jazyku. Účastníci měli možnost si pod vedením lektora Miloše Štěpničky filetování ryb, stahování kůže, vykostění. A to vše na kaprovi, štice, amurovi a lýnech, které přivezli přímo z třeboňských rybníků. Na závěr dne připravili účastníci pravou rybí polévku, filátka či smažené podkovy. Diskutována byla také ekonomika přípravy rybích pokrmů, která začíná již při nákupu suroviny a jejím bezodpadovém zpracování. Tedy vše z ryby se dá využít k přípravě chutných pokrmů.

V průběhu kurzu seznámil mikulovské kuchaře pan inženýr Souček, vedoucí zpracovny ryb Mušov, kterou provozuje Rybníkářství Pohořelice, a.s. s celoroční nabídkou ryb z jihomoravských vod, aby restauratéři věděli, že čerstvou rybu pořídí přímo v regionu a nemusí ji vozit ze vzdálených destinací.

Druhý den držel v ruce taktovku, respektive vařečku, kuchařský mistr Martin Svatek, šéfkuchař hotelu Dvořák v Táboře a představil a předal své dovednosti v oblasti využití zvěřiny v české gastronomii. Frekventanti kurzu si vyzkoušeli předkrmy i hlavní chody, seznámili se s "fintami" v kuchyni i ekonomikou, která je u drahých surovin také důležitá.

Na tyto praktické kurzy naváže 23.-24.11. seznámení s legislativou týkající se ryb a zvěřiny v gastronomii, která je specifická již kvůli odlišným vlastnostem těchto potravin a požadavkům na jejich přípravu, uchování a zpracování před tím, než se dostanou kuchařům do ruky.

S jihočeským rybníkářstvím se mohou seznámit také účastníci exkurze, která je součástí těchto vzdělávacích programů a proběhne 8. října (pátek) do Třeboně na výlov rybníka Rožmberk. Exkurze bude spojena s návštěvou sádek a zpracovny ryb. Na exkurzy se můžete přihlásit u manažerky projektu spolupráce Marcely Effenbergerové, e-mail: Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript., tel: 604 216 909.

Michal Solařík